像梨、蘋果、桃這樣，本身比較脆硬、維生素C不是營養(yǎng)亮點(diǎn)、富含酚類抗氧化物質(zhì)的水果加熱吃也不錯(cuò)，營養(yǎng)損失沒那么大，對(duì)腸胃刺激小。

從保留酚類物質(zhì)和類胡蘿卜素的角度，微波爐加熱比用水煮好。
秋冬季節(jié)，大家更喜歡吃點(diǎn)熱的，煮水果湯的做法很流行。水果加熱吃好不好，會(huì)不會(huì)營養(yǎng)損失很大呢？
水果加熱后會(huì)發(fā)生什么？

細(xì)胞壁被破壞，果汁大量流出

新鮮的水果里，水分絕大部分儲(chǔ)存在細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)你用牙齒破開細(xì)胞時(shí)，果汁才會(huì)流到嘴里。而加熱會(huì)破壞水果的組織結(jié)構(gòu)，平時(shí)這意味著好消化，但從營養(yǎng)保留的角度來說，尤其加熱到65℃以上時(shí)，水分會(huì)大量從細(xì)胞內(nèi)釋放出來 。比如制作蘋果汁時(shí)就有先加熱蘋果以提高出汁量的做法。

如果是果皮厚而結(jié)實(shí)的水果，還能包住這些水分，而果皮薄、易破的水果，加熱后可能直接變成糊狀，完全失去了水果的口感。

維生素C損失

加熱難免會(huì)損耗掉不耐熱的維生素C，如果是水煮，又會(huì)以水溶的方式帶走一些維生素C，損失更大。

酚類有可能增多

加熱對(duì)酚類物質(zhì)的影響是多方面的，雖然加熱會(huì)破壞一部分酚類物質(zhì)，但加熱也會(huì)使得多酚氧化酶失效，從而減少酚類物質(zhì)在酶作用下降解。另外，植物中酚類物質(zhì)原本大多和細(xì)胞中一些結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起，當(dāng)加熱破壞了組織結(jié)構(gòu)后，反而使更多的酚類物質(zhì)釋放出來。

部分研究發(fā)現(xiàn)果蔬加熱之后酚類物質(zhì)總量反而增多，但受到果蔬種類、大小、加熱方式和時(shí)間等的影響，結(jié)論并不一致 [2-3]。

總抗氧化性有可能增強(qiáng)

很多人說到加熱總覺得是破壞營養(yǎng)，但很多時(shí)候抗氧化效果反而會(huì)增強(qiáng)。

果蔬中的抗氧化物質(zhì)還包括各種天然色素（類胡蘿卜素、番茄紅素等），加熱對(duì)它們的影響也是多方面的。

一方面熱可以導(dǎo)致類胡蘿卜素氧化分解，造成含量下降，另一方面也能讓類胡蘿卜素從復(fù)合物中脫離出來，更方便利用，能提取出來的也更多。加熱對(duì)番茄紅素的影響也是類似的，所以一些番茄罐頭、番茄醬反而也挺有營養(yǎng)。

對(duì)于酚類、黃酮類物質(zhì)，即使加熱后總量減少，但從結(jié)合狀態(tài)被釋放出來成為游離態(tài)后，抗氧化活性會(huì)增加，有的還轉(zhuǎn)變成了抗氧化活性更高的形態(tài)。

部分研究發(fā)現(xiàn)，加熱后的果蔬，總抗氧化活性反而增強(qiáng)了（但結(jié)論并不完全一致）。

對(duì)腸胃的刺激性小了

相比于生吃，熟吃水果對(duì)腸胃的刺激性減小，尤其對(duì)于一些腸胃弱的人來說會(huì)更舒服一點(diǎn)，也不容易導(dǎo)致腹瀉。

什么樣的水果適合加熱吃？

從前面說的這些，可以看出來，有以下特點(diǎn)的水果加熱吃也是不錯(cuò)的：

1、本身比較脆硬，果皮結(jié)實(shí)，這樣加熱后口感還比較能接受，而像草莓、樹莓之類的肯定不適合。

2、維生素C不是營養(yǎng)亮點(diǎn)，損失了也沒什么的水果，可以熱著吃。而像獼猴桃、鮮棗這樣的維生素C佼佼者，加熱吃未免有些可惜。

3、富含酚類抗氧化物質(zhì)。

4、生吃容易感到不適，比如有的人生吃梨容易拉肚子。

這么一看，像梨、蘋果、桃這幾種水果就很符合了。

它們維生素C含量?jī)H10mg/100g左右，有的還達(dá)不到，還不如土豆，本身對(duì)補(bǔ)充維生素C的作用就沒那么大，損失了也沒什么可心疼的；它們生吃是脆硬的口感，加熱后也能保持形態(tài)，果肉軟化程度可以接受；最后，這些水果的亮點(diǎn)在于酚類物質(zhì)含量豐富，而做熟了未必有很大損失，還可能反而增多，也就是保留了它們的優(yōu)點(diǎn)。

微波優(yōu)于水煮

家里有微波爐的，想吃熱水果也可以優(yōu)先試試微波爐，不僅方便，從營養(yǎng)角度說也更好。
果蔬水煮之后總酚含量變化和抗氧化活性情況不完全一致，跟果蔬自身的組織結(jié)構(gòu)、切塊大小以及水煮時(shí)間長(zhǎng)短、跟水的接觸面積有關(guān)，但總體來說，變差的結(jié)論多一些。

而微波加熱雖然也存在研究結(jié)果不一，但大多數(shù)研究顯示作用微波加熱后酚類物質(zhì)增多、抗氧化性增強(qiáng)。

有研究顯示短時(shí)間微波加熱能夠誘導(dǎo)苯丙素代謝途徑的主要酶類——苯基丙氨酸脫氨酶（PAL）的活性增強(qiáng)。這個(gè)名字看不懂沒關(guān)系，只要知道這個(gè)反應(yīng)能夠產(chǎn)生酚類化合物就行了，這也是微波加熱可能導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量增加的原因之一 。

另外，微波加熱的果蔬，維生素C損失也要比用水煮少，類胡蘿卜素?fù)p失也較小，有的時(shí)候還反而會(huì)增加。

微波爐烤梨的做法

秋冬季節(jié)，不少地方本身就有「烤梨」的做法，我這里要介紹一下微波爐烤梨。

梨的選擇：像雪青梨，鴨梨、雪花梨、酥梨、秋月梨、豐水梨這些都挺適合做烤梨的 。

步驟

拿出一個(gè)可以用于微波爐加熱、有一定深度的容器，比如玻璃、無花紋的陶瓷等。

可以把梨一整個(gè)放進(jìn)去，不需要去皮。如果梨大的話需要微波爐高火10分鐘左右。如果想快一點(diǎn)，就把梨切成兩半或者幾塊，這樣微波爐高火只要3-4分鐘。

加熱前

不需要加水，梨自己水分就很豐富，不加水也能減少維生素流失。但如果喜歡喝梨湯的，也可以在容器底部稍微加一點(diǎn)水，做好之后這部分就成了梨湯。

加熱過程中，有帶透氣孔的蓋子的話就蓋上，沒有的話，加上保鮮膜，并在保鮮膜上扎幾個(gè)小孔。注意保鮮膜不要貼在梨表面，要和梨之間有些空隙。用微波爐的話不能包錫紙。

加熱10分鐘后到時(shí)間后，拿出來看一下是否筷子能輕易穿過，不能的話可以再熱1-2分鐘。
加熱后的梨，相比于生吃的脆、硬、純甜，變得有了明顯的酸味，酸酸甜甜的也很好吃，而且湯汁充足，溫?zé)崾秤茫瑢?duì)喉嚨和胃的刺激也小。